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產品介紹

       冰淇淋混合料進行冷卻老化，在老化階段時，由于冰淇淋含有較多的牛乳蛋白質，乳化劑對蛋白質的功能隨即發揮，當脂肪開始結晶時，乳化劑便會促使蛋白質從水一脂肪界面上移去，這種乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化劑降低了界面張力所致。此時，乳化劑會遷移到脂肪粒子的表面，取代蛋白質所處的位置，產生類似絡合狀的結構。在凝凍過程中，乳化劑使微細均勻的脂肪球中的液態脂肪破乳析出，有利于脂肪的附聚和凝聚作用，這些脂肪會附聚在攪打時形成的氣泡周圍，與空氣混合，獲得期望的容積超出量,產生冰淇淋的起泡性和膨脹率。

       在凝凍過程將空氣攪拌入冰淇淋混合物中，而乳化劑能在凝結過程中控制充氣，形成泡沫，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨脹率，可使體積增大。保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
      乳化劑對冰淇淋的氣泡膜起*，有助于提高產品質量。冰淇淋的氣泡具有穩定性和阻止熱傳導的作用，可增加在室溫下的耐熱性，使產品保持預定的形狀。冰淇淋由于含有很多的微細空氣泡，使其變得更加柔潤、松軟、口感好。乳化劑還可以防止大冰晶體的形成，賦予冰淇淋細膩、疏松的結構和良好的干燥性”。